WDSC ホットソースの基礎知識

●まだまだ一般的には馴染みの薄い（そもそもが極端すぎて永久に馴染みの深い物にはならないというお話もありますが・・・）ホットソースやデスソース。辛い物が大好きな皆様の中にも、知っている様で実はよく判らない事があるのではないでしょうか。ここではホットソースやデスソースを安全に楽しく、そして激しく楽しんで頂く為に、知っておきたい基本的な知識をご紹介させて頂きます。「辛い物ばっかり食べると馬鹿になるよ！」「辛い物好きな人って味音痴が多いよね・・」そんな事を言う人達には正々堂々反論しちゃいましょう！「えっ？それって根拠の全くない迷信なんだよ！」（もっとも、そう言ったところで、相手の方が激辛に理解をしてくれて、一緒にヒーヒー言ってくれる仲になるなんて保証は皆無、いやゼロですが・・・）でもでも、激辛好きな人々にもっと市民権を！！

●スコヴィル値（スコビル値）とは？

●スコヴィル値と辛さは必ずしも比例しない

●ギネス認定唐辛子キャロライナリーパー/カロライナリーパー（Carolina Reaper）＝世界最辛ソース？

●ホットソースを「もっと楽しむ」選び方

●人間は辛さにすごい勢いで適応する

●辛いものを食べ過ぎると馬鹿になる？味音痴になる？

●辛いものを食べて育毛出来る？

●辛いものを食べてダイエット出来る？

● スコヴィル値（スコビル値）とは？
・スコヴィル（スコビル）値とは、1912年にScoville Organoleptic Testを開発した化学者、ウィルバー=スコヴィル氏の名前が由来です。・当初は、トウガラシエキスの溶解物を、5人の被験者が辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率をスコヴィル値としていました。カプサイシンを含まないピーマンのスコヴィル値をゼロ（砂糖水に溶かさなくても辛味を感じない）とし、ハバネロの様な辛い種類の唐辛子の値は300,000とされ、これは、【そのエキスのカプサイシンの辛さを舌で感じられなくする為には、水で300,000倍に薄める必要がある】ことを意味しています。・当時は「人の味覚による結果の数値」という曖昧なものでしたが、現在は高速液体クロマトグラフィー法等が開発され、カプサイシン量を計測して数値が決定します。一般的なタバスコが2,000スコヴィルと言われておりますので、これは【水で2,000倍に薄めたら辛さを感じなくなる辛さ】という事になります。

● スコヴィル値と辛さは必ずしも比例しない
・「ホットソースAは100万スコヴィル、ホットソースBは50万スコヴィル、どちらが辛いか？」通常は「AソースがBソースの2倍辛いに決まっているだろう！」と思われがちです。そして、確かにその「傾向」はございます。・不思議な事に、必ずしもこの「スコヴィル値」と「人間の感じる痛辛さ」は比例する訳ではないのです。実際WDSCをご利用頂く皆様からも、「スコヴィル値ではAの方が明らかに上なのに、痛辛さはBの方が明らかに上なんだよな・・・」というご感想を頂く事がございます。これは、【様々なソースが、必ずしも単一の素材から作られている訳ではなく、辛さを演出する材料として様々な素材を複合させているから】に他ありません。・スコヴィル値を決定するのは、先に記載させて頂きました通り【カプサイシンの量】だけです。ホットソースは、それ以外にも辛さをもたらす様々な素材を使い、「痛み」や「苦味」「刺激」等の感覚をもたらします。純粋カプサイシン100%の状態が1,600万スコヴィルですから、これ以上の数値は理論上ありえません。しかし、あくまでホットソースは「ソース」、「調味料」なのです。単体でゴクゴク飲む物ではなく、様々な料理に加えたりして楽しむ物です。ですから、スコヴィル値の上昇だけを目的にした物ではなく、どの様な料理に合うのか、食材をより美味しく食する為のブレンドがなされています。その結果、辛さを演出する為の材料も複数使用される事は当然で、ソースによって「辛さ」「旨み」「苦味」「甘み」「痛み」等、様々な感覚がミックスされた物が、あなたの舌で感じられるのです。・スコヴィル値は、その中で「カプサイシンの量」だけから判断された【辛さを判断する一つの指標】でしかないという事です。

● ギネス認定世界最辛唐辛子キャロライナリーパー/カロライナリーパー（Carolina Reaper）＝世界最辛ホットソース？
・「遂にギネス記録を大幅に塗り替える世界最辛唐辛子が出現した！」辛いもの好きな皆様には涎が出る程魅力的且つ衝撃的な見出しかと存じます。実際、今迄世界最高の辛さをギネスブックにて認定されていた「ブートジョロキア/ブットジョロキア（Bhut Jolokia）種（1,001,304スコヴィル）」は「キャロライナリーパー/カロライナリーパー種（1,569,300スコヴィル）」に、大きく差をつけられ王座を明け渡す事となりました。「是非そのカロライナリーパーとやらを使ったホットソースを試してみたい・・・」そんな皆様の熱い声にお応えして、WDSCではカロライナリーパーを使ったソースとパウダーももちろんご用意させて頂いております。・しかし、ちょっと待ってください。このキャロライナリーパーは「唐辛子単体のスコヴィル値が世界最高」という事で、ギネスブックに認定されたのです。ホットソースマニアな皆様には、申し上げるまでもございませんが、これを使ったソースが世界最辛・・・という事にはならないのです。先にも記載させて頂いておりますが、「とにかく世界最辛なもの」であれば、純粋カプサイシン（1,600万スコヴィル）で、成分的に確定しているのです。とは言え、ホットソース・デスソースを作るのに際し、その材料としてとんでもなく強力なものが現れた事はセンセーショナルな出来事に違いありません。その唐辛子単体を使ったソースはもちろんですが、ジョロキアやリーパー、レッドサビナなど、辛さだけでなく、個々の持つ唐辛子の風味をブレンドして新しいソースを作ることが出来るという事なのですから・・。・原料となる唐辛子のコストもありますが、カプサイシンを抽出する材料として「抽出系ソース」では重宝されるでしょうし、今の「キャロライナリーパーって何だ！？」的なお祭り騒ぎが収まれば、この唐辛子も「数ある唐辛子の材料のひとつ」として、辛さだけでなく、その風味と併せて、他の唐辛子と普通に共存してゆくものと考えております。・私共が申し上げたいのは、「この唐辛子が世界最辛なんだし、もうそれ以外の唐辛子の時代は終わったなぁ～」という訳では決してありません！という事です。むしろ素人発言！無理矢理お酒に例えるならば、「アルコール度数が一番高いお酒があれば、他のお酒は不要、という訳ではない」というのに似ていると思います。

● ホットソースを「もっと楽しむ」選び方
・上記「スコヴィル値」の解説にてご理解頂けたかと存じますが、日本で有名なホットソース、激辛ソース、デスソースと呼ばれる物は、とにかくこの「スコヴィル値の高い物かどうか」だけがほぼ基準になっていると言って過言ではないと考えております。このスコヴィル値は確かに【ホットソース選びに際して、重要な要素の一つ】ではありますが、その基準だけでソースの美味しさや旨み、甘みや深みが無視されている傾向もあり、その点では選択の範囲が限りなく狭い中からしか選択頂けていない現状は、「スコヴィル値に対して非常にシビア」ではありますが、ある意味「視野が狭くならざるを得ない」とも言えます。・【スコヴィル値が辛さを知る一つの要素でしかない】事が判った今、皆様がホットソースをお選び頂く範囲は、大きく広がった筈です。では、例えばスコヴィル値を無視した場合、何を基準にホットソースを選べば良いのでしょうか？・「スコビーアワード（スコヴィーアワード）」という辛い物大会がございます。メキシコで開催される「あらゆる辛い物を集めて、部門ごとに勝者を決定する」大変シビアで歴史ある大会です。これが「スコビル値が高い物を上位入賞とする！」という様な大会であったならば、先にも記載させて頂きました「純粋カプサイシン」が万年１位でしょう。が、そうではありません。・「ただ辛いだけ」では全く入賞する事は出来ないのです。現に日本でポピュラーなホットソースの名前は全くと言って良い程、この大会では見かける事が出来ません。先に述べさせて頂きました通り、ホットソースは、「ソース」であり、「調味料」です。「恐ろしく死ぬ程辛い、しかし・・・美味しい！」物がこの大会では求められているのです。・WDSCではこの権威ある大会で認められた、しかし日本では全く知られていないホットソースの多くを、日本で初めてご紹介させて頂く事も重要な責務であると考えております。これらデスソースやホットソースをあなたの味覚はどう判断するのでしょうか？ご賞味頂いて初めて理解頂ける筈です。「スコビル値が、ソース選びに必ずしも必要な絶対条件ではない」という事を・・・。・皆様は車を選ぶ時、メーカーだけで選びますか？エンジンのスペックだけで選びますか？欲しい車を決める決定的な条件は一つしかありませんか？複合する様々な要素が、一番好みが体現された１台を選ぶ筈です。あなたは今迄自動車をエンジンスペックだけで選んでいた、そして、そういう選定方法しかない様に思わされていた、そういう事なのです。表面的なスコヴィル値だけでホットソースを選ぶのも一つの方法です。ただ、それだけでは勿体無さ過ぎるでしょう。世界には何百、何千ものホットソース・デスソースが貴方を待っています。 WDSCがあなたの舌を満足させるホットソース探しのお手伝いをさせて頂きます。

● 人間は「辛さ」に凄い勢いで適応してしまう
・「タバスコじゃ物足りない、けれど極限デスソースなんてとても無理・・・、だから10万スコヴィル程度のホットソースが自分には限界！もう舌がヒリヒリして大変・・」世の中にはタバスコすら辛いから苦手という方もいらっしゃいます。そんな人が１年後、200万スコヴィルのホットソースを平気でピザ、いやピッツァ、もといやっぱピザ、に掛けて食べている―。有り得ない、いえ、嘘のようですが、実は良くある事なのです。・「その人の舌が実は激辛向きだったのに、本人が気がつかなかっただけ？」そうでもありません。これは人間の感覚の働きによるもので「感覚順応」という作用です。例：明るい場所から突然暗闇に入ると、全く見えない・・しかし時間が経つにつれ次第に見えてくる＝「暗順応・明順応）」辛い物に対しても、同じ刺激を与えられ続けると「慣れ」てきてしまうのです。今メガスコヴィル（100万スコヴィル単位の）レベルのホットソースを平気で探求するマニアな方々も、最初から平気だったとは限らないのです。・タバスコ(2,000shu)→25,000shu→250,000shu→1,000,000shu→2,500,000shu(※shu=Scoville Heat Unit)・・・・としっかり段階を踏みながら到達した方も多くいらっしゃいます。不思議なもので、ここまで来ると最初ただ「痛い！辛い！」だけだったご感想も、2,500,000スコヴィルでありながら、「これは辛いけれど、旨みもあるなぁ・・焼肉のタレに少し入れたら美味しいかも知れない」と、辛さの中で細かな味の分析が出来てきてしまう様になってゆくのです。・ホットソース初心者の方が、いきなりメガスコヴィル・デスソースは厳しいかも知れませんが、少しずつ慣れてゆく事は十分可能なのです。その過程に於いて、舌は「辛さに麻痺」するのではなく、「辛さに慣れ、それ以上の辛さであってもその内容を分析しようとする」味覚が備わってきてしまうのです。ある意味恐ろしい事でもありますが、人間は環境に適応する事で絶滅を免れてきた事を考えますと（大袈裟ですが・・・）、辛さに対しても十分適応出来てしまうのは何ら不思議ではありません。ただ、舌は慣れても胃が慣れるとは限りませんので、やはりホットソースは少しずつお楽しみ頂くのが正しい使用方法かと存じます。

● 辛いものを食べ過ぎると馬鹿になる？味音痴になる？
・これも良く言われる事です。あまりに辛い為、頭も一時的にボーッとしたりすると、脳細胞が辛さで死んでしまうのではないか？と思われがちです。しかし良く言われる「辛いものを食べ過ぎると頭が悪くなる」というのは全く根拠のない俗説です。この俗説については、辛い物を食べると口の中が焼ける様に痛くなる事から、「妊婦に辛いものを食べさせてはならない、辛い物は胎児を溶かしてしまう」という中国古来の迷信に由来しているとも言われています。・同様に「辛いものを食べ過ぎると味音痴になる」これも良く言われる事ですが、こちらについては【可能性がゼロとは言えない】という程度かと思います。舌には味覚を感じる「味蕾細胞」というものが無数にあり、それが辛い物の刺激によってダメージを受け、味音痴になってゆくというメカニズムらしいのですが、これは何も辛いものに限った事ではなく、喫煙や飲酒による刺激でも同様にダメージを受ける事があるとい言われております。むしろ飲酒や喫煙は癌や脳卒中等のリスクが高い事を考えれば、味音痴になる説も、「過ぎたるは・・・」レベルの話と考えております。下記に辛いものを摂取する事のメリットについて言及させて頂いておりますが、体に良いものも、それが限度を越えて大量摂取されれば悪影響が出てもおかしくないお話であり、それは辛いものに限らずあらゆる食品について言える事なのです。

● 辛いものを食べて育毛が出来る？
・某テレビ番組で取り上げられてから、「納豆や豆腐＋唐辛子」で育毛！を試された方もおられるかと存じます。こちらに関しましては、納豆や豆腐に含まれるイソフラボン＋唐辛子に含まれるカプサイシンの相乗効果で、現在もその効果については大きく取り上げられています。メカニズム的には、カプサイシンが頭皮の知覚神経を刺激し、知覚神経はCGRP（IGF-1の働きを活性化させる）を放出、これは毛根細胞のIGF-1（毛母細胞の成長促進作用）増加を促し活性化させ、発毛を促進。イソフラボンは知覚神経内にてCGRPの生産促進作用があるそうです。・これらの流れを考えますと、麻婆豆腐や冷奴、納豆などにホットソースを適量加えたり、（実際これはホットソース好きな方のお好みレシピにある方法で、美味しいそうです）する事で、成分的にもイソフラボン＋カプサイシンが実現しますから、そう毎日同じレシピでは飽きてしまいますが、少なくとも髪にとって健康的な組み合わせである事が言えようかと存じます。唐辛子の粉もそのままでは辛くて大量に摂取できませんが、カプセルに封入されたサプリメントなども市販されておりますので、「とりあえず成分だけ摂取すれば良い」という方はそれらもオススメです。（当然ですが、サプリメントでも、飲んでしばらくするとカプセルが胃の中で溶け、胃と体が熱くなってくるんですよね・・・）

● 辛いものを食べてダイエットが出来る？
・これも昔から言われている事ですが、辛いものに含まれている成分「カプサイシン」を摂取する事で、体の代謝機能を高め、血行を促進、体温が上昇→エネルギー消費が高まり脂肪が燃焼されますので、ダイエットには力強い味方と言えそうです。辛くて旨みのあるホットソースでしたら、ついつい食も進んで食べ過ぎてしまいそうな気も致しますが・・・・しかし、どんな物でも「過ぎたるは・・」ですので、一度に大量に辛いものを食べ過ぎますと、胃腸に負担を掛けたり、痔疾患をお持ちの方へのダメージとなったりする事もございますので、「食物が真っ赤に染まるほど一度に沢山使う」様な使い方はあまりお勧め出来ません。